饮食配错可致癌
目前，我们食用的人工合成色素有胭脂红、苋芋红、柠檬黄、靛蓝和苏丹黄等五种。这些色素对人体都有不同程度的损害。在食用色素中，天然色素一般认为是无毒的，而人工合成的色素绝大多数品种不仅本身有毒，而且还夹杂着重金属等剧毒物质。其毒性主要有一般毒性、致泻性和致癌性。
1.农药残留
常见农药有有机磷、有机氯和氨基甲酸酯类杀虫剂等。有机氯农药主要有滴滴涕(DDT)和六六六(HCH)，其致癌性比较肯定，并已被证实可在人体内蓄积。所以，我国及大部分国家已禁止使用。不过，有调查显示，2000年我国居民每人每天膳食中DDT摄入量极少，但HCH摄入量为3.11ug，与1990年相比反倒有所增加，主要来自水产类林丹的污染。
由于目前广泛使用的有机磷农药残留在食品及环境的时间明显地少于有机氯，所以与人类肿瘤关系较少。
2.多环芳烃类化合物
多环芳烃类化合物的生成主要与有机物的不完全燃烧有关。目前已发现的多环芳烃类化合物共有400余种，其中约20种对实验动物有致癌作用，苯并(a)芘是最重要且最常见的一种。食品中苯并(a)芘主要来自烧烤类食物、食品加工及包装污染等。烧烤类食物中苯并(a)芘的含量见下表：
3.有害金属
铅、砷、镉三种金属元素可能对人体有致癌作用。它们主要来自空气污染、水污染、土壤污染、食品加工过程污染等，是食品中最难控制的一类环境污染物。一般地，鱼类、海鲜、水产品、高脂肪的肉类、某些被工厂废水、废气和废渣污染的蔬菜、粮食等。
4.环境雌激素类
环境雌激素类主要包括已烯雌酚、多氯联苯、二噁英等物质。已烯雌酚是常用于动物饲料中的促生长激素之一，也是一种性激素。多氯联苯和二噁英都是最常见的环境污染物，主要集中(富集作用)于动物的脂肪组织。故应少吃富含脂肪的肉类，如肥肉、五花肉、肥瘦肉、排骨、高脂肪牛排、肥鸭、肥鹅等。
5.氯乙烯
日常生活中，氯乙烯主要来自包装食品的塑料袋——聚氯乙烯。聚氯乙烯因含有未聚合的单体——氯乙烯和添加剂而具有一定毒性，不应该用于包装食品，国家亦有规定限制其使用，但在农贸市场仍然大量使用该种塑料包装食品。比较而言，聚乙烯则安全无毒，可以用于包装食品。目前在规模大一些的超市都使用该种塑料包装食品。其特点是表面有一种蜡样的光泽，用手抚摸有一种滑润稍硬的感觉，用力搓有响声。
6.硝酸盐和亚硝酸盐
硝酸盐和亚硝酸盐作为一种发色剂，常以混合盐的形式加入肉类制品中，如各种火腿肠、午餐肉。亚硝酸盐在食品中或胃中均可用以合成N-亚硝基化合物，大部分(80%) N-亚硝基化合物，如亚硝胺等都是比较明确的致癌物质。
除肉类制品外，腌制蔬菜(如酸菜)、不新鲜的蔬菜也是亚硝酸盐的重要来源。
另外，有些加工食品，如熏鱼、腌肉、酱油、啤酒、油煎咸肉等都含有较多N-亚硝基化合物。
研究发现，食入维生素C、E以及新鲜的蔬菜水果、大蒜、洋葱、茶、猕猴桃汁、柠檬汁等可以阻断致癌物质N-亚硝基化合物的合成。
7.人工合成色素
人工合成色素多数用煤焦油或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成，大部分有害，各国都对其加以严格限制。我国目前允许使用的合成色素主要有苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。鉴于合成色素对人体可能有致癌作用，应尽量少用或不用。
8.吊白块
吊白块的化学名为甲醛次硫酸氢钠，属于工业用漂白剂，不属于允许使用的食品添加剂。但有不法者把它添加于腐竹、米线等加工食品中。吊白块已被国家癌症研究机构(IARC)列为人体可能致癌物。
9.苏丹红
苏丹红是化工染色剂，也不属于允许使用的食品添加剂。但许多商家把它用于红心鸭蛋、辣椒酱、调味品、咸菜、辣味方便面等需要红色的食品中。2005年曝光的“红心鸭蛋”事件之后，已禁止在食品中使用苏丹红。苏丹红也是IARC确定的人体可能致癌物。