揭秘：面粉是否要“漂白”

一位朋友分享了一篇关于面粉增白剂争议的文章给我。按照当前的国家标准，增白剂是被允许用于增加面粉的白度的，然而即将修订的新标准却引发了是否应该禁止使用的热议。关于这个问题，不仅是纯粹的技术问题，更是涉及多方利益的一场较量。那么，从技术的角度，我们应如何看待这一争端呢？

面粉的颜色并非一成不变。在电影电视和文学作品中，那洁白无瑕的面粉馒头常常让人垂涎欲滴。实际上，天然面粉因含有类胡萝卜素而呈现黄色。在保存过程中，这些色素被空气自然氧化后，面粉会逐渐变白。但这样的自然过程耗时过长，不利于大规模生产。现代生产中会加入氧化剂来人为地氧化色素，使面粉迅速变白。这实际上是一种“漂白”过程，而非简单的增白。目前使用最广泛的过氧化苯甲酰（BP）就是一种强氧化剂。它在面粉中的使用能迅速达到增白效果，同时还能改善面粉的性能。过氧化苯甲酰氧化色素后变成苯甲酸，这是一种防腐剂，能有效防止面粉中细菌的生长。

欧盟已经决定禁用BP。这是因为BP作为一种化学合成物质，具有超强的氧化能力。近年来研究发现，高浓度的BP有导致皮肤癌的风险。虽然面粉处理中的BP浓度远低于致癌浓度，但其安全性仍然受到质疑。一方面，BP在面粉中转化而成的苯甲酸是一种防腐剂；另一方面，BP可能破坏面粉中的叶酸等B族维生素并可能氧化其他成分带来未知风险。基于这些安全性疑虑，欧盟决定禁止在面粉中使用BP。

那么，为什么FDA和JECFA（美国食品与药物管理局和联合国粮农组织与世界卫生组织所属的食品添加剂联合专家委员会）却允许使用BP呢？他们的工作方式是组织专家对公开发表的研究文献和机构提供的研究报告进行汇总审查，然后对食品添加剂的安全性做出权威结论。对于BP，FDA和JECFA认为目前面粉加工中的使用量不存在安全问题。他们认为苯甲酸在许多蔬菜水果中天然存在，且面粉中由BP转化而来的苯甲酸含量远低于食品中的允许使用量，不会明显增加健康风险。因此我国在制定政策时通常会参考这些权威机构的结论。

面粉增白剂的争议不仅仅是一个技术问题，更是一个涉及多方利益的问题。从技术的角度看，我们需要关注其背后的科学原理和权威机构的结论，以确保我们的食品安全和健康。