煎鱼最易产生致癌物

在厨房中，油烟的威胁常常让家庭主妇担忧自己是否会变成“黄脸婆”。那么，哪种烹调方式更环保，产生的油烟和有害物质更少呢？为了解答这个问题，我们进行了一系列实验，选用了菜籽油作为烹调油，对多种常见的烹调方式进行了详细的测定。

实验结果显示，单纯用油烹调（也就是油干烧）产生的油烟浓度要高于加入食物进行的烹调。《饮食业油烟排放标准》规定的最高允许排放浓度为2毫克/立方米。在我们的实验中，除了煮菜的方式外，其他烹调方式的油烟浓度都超过了这一标准。其中，煎鱼产生的油烟浓度最大，平均达到了惊人的25.5毫克/立方米，是标准值的近13倍。而油干烧的平均浓度也高达了惊人的22毫克/立方米，超过了标准的近11倍。相较之下，炸排骨、炸鱼、炸蔬菜产生的油烟浓度较低，煮菜的方式则产生的油烟最小。不同烹调方式产生的油烟大小顺序为：煎鱼＞油干烧＞炒菜＞炸鱼与炸蔬菜＞煮菜。

这其中的原因与烹饪温度密切相关。对于家庭烹饪来说，炒菜时的油温通常在240℃左右，煎时温度则在120℃至150℃之间，而油炸时的温度则高达200℃至230℃。当油温超过一定限度时，如油干烧可达到的270℃或更高时，油烟的成分会发生显著变化。烹饪温度越高，油烟中的物质直径越小，形成的呼吸性粉尘越多，对健康的危害也就越大。这也是为什么食用油干烧产生的油烟浓度比加入食物烹调的油烟浓度高的原因。炒菜的油烟浓度也比油炸食品大。煎鱼的油烟浓度大可能与煎鱼时鱼肉局部被煎焦有关。

烹调油烟对人体的危害已经被广泛重视。其中所含的烷烃类物质是重要的致癌物质；而苯乙烯则会对人体DNA造成损伤。在我们的实验中，油干烧和炸蔬菜产生的烷烃类物质浓度最大，煎鱼和油干烧产生的苯乙烯浓度最大，而炸蔬菜产生的甲苯、二甲苯浓度也较大。相对而言，炸排骨、炸鱼、炒菜等烹饪方式产生的有害物质较小。煮菜是最健康的选择。另外值得一提的是，高温烹饪时产生的油烟成分复杂且多变。当油温超过一定限度后（如大于270℃），这种油烟的组成主要由微油滴组成，这些微油滴的直径甚至低于如今广为人知的大气污染物PM2.5。这不仅对空气质量造成影响，还可能对我们的健康构成威胁。因此建议大家在高温烹饪时尽量避免油干烧的方式；蔬菜尽量采用炒或煮的方式而非油炸；鱼则尽量选择蒸或煮的方式烹饪避免油炸尤其是煎鱼；在煎或炒的过程中注意控制火候和时间避免食物被煎焦以保持食物的原始风味并减少对健康的损害如果您想了解更多关于健康烹饪的精彩内容不妨继续和研究以获得更加全面的知识库为您的烹饪技艺注入更多的智慧和健康理念。