抽检加工皮蛋铜超标 几个重点挑好蛋

近期，北京市卫生局进行了一次抽检行动，目标指向了市场上的各类蛋品加工食品，包括皮蛋、咸蛋和卤蛋。经过对35件蛋品加工品的严格检验，发现其中有4件不符合蛋类卫生标准中的重金属铜的限量规定，不合格率达到了11.4%。对此，卫生局已经责令相关销售业者将不合格产品下架。

市面上的皮蛋和咸蛋，多数以鸭蛋为主。这是因为鸭蛋的蛋壳较厚，本身腥味也较重，更适宜加工。近年来也有企业开始尝试用鸡蛋制作皮蛋和咸蛋。

传统皮蛋的制作工艺包括浸泡法和包泥法，现在则以浸泡法为主。此法使用苏打等强碱溶液浸泡鸭蛋，使蛋白凝固。为避免已凝固的蛋白再次液化，一些生产商可能会添加铅、铜等重金属以提高其稳定性。对此，消费者应谨慎选择。

生物科技专家王淑音指出，添加了铅的皮蛋可能会出现漂亮的松花纹路。铅是一种有毒物质，长期累积在人体内可能会伤害脑部和周边神经系统。随着技术的不断改良，市面上开始陆续出现强调“不含铅”的皮蛋。

皮蛋中的特殊味道来源于蛋本身的硫胺基酸在强碱作用下的分解。正常的皮蛋会散发少许氨味。

值得注意的是，铜虽然是人体必需的营养素，但过量摄入同样会造成肝、肾的损害，甚至可能致命。美国的相关机构曾明确指出，高浓度的铜摄入会对人体造成损害。

那么如何挑选优质的皮蛋呢？以下有四个建议：选择熟成度良好且安全无虞的产品；观察蛋壳，无脏污、黑斑，轻敲时有弹性；剥开后蛋内容呈现均匀墨绿色凝固体，蛋白上无明显斑点；闻起来有温和的氨味，而非强烈异味或刺激的涩味。

咸蛋的挑选也同样重要。过去咸蛋的制作方式多采用混黏土、稻壳、食盐调成泥状涂敷在蛋壳上静置一个月的方式，而现在则多是直接浸泡在盐水中。选购时，应避免购买蛋壳表面有斑点或橘色油渍的咸蛋，同时避免购买内容物已经变成液态的咸蛋，这些都是咸蛋已经腐坏的标志。正常的咸蛋蛋黄应为橘红色，形状浑圆，且有淡淡的咸腥味。

饮食健康关乎我们每一个人的日常生活，选择好的食材是保持健康的重要一环。希望每一位消费者都能通过获得有用的信息，为自己的健康把关。

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