担心苹果切开后会变色？留心去酵素隔氧气

一切开始变化的瞬间，那原本白嫩的苹果内肉已悄然变色。为何苹果的切面会变色如此之快呢？有什么办法能够防止这一切发生吗？近日，日本生活实用网站lifehacker.jp为我们揭晓了答案，并给出了避免苹果变色的实用建议。

原来，特定的水果和蔬菜内部藏有一种自我破坏的“开关”。只需轻轻一割，那瞬间，水果和蔬菜的内部变化就开始了。原本鲜亮的色泽开始褪去，逐渐变得暗沉。这其实是一种氧化现象。当我们深入解读这些植物的营养成分时，会发现它们都含有铁元素。一旦切开水果的表皮，使其内部接触到氧气，这些铁元素便开始氧化反应。

仅有铁元素的存在并不会引发变色。尽管许多食物都含有铁，但并非都会立刻“生锈”。实际上，这个过程是由一种叫做多酚氧化酶的微量酵素所催化的。这种酵素，又被称为PPO，常见于植物组织的叶绿体中。当受伤的食物组织接触到大气中的氧气时，酵素便与周围的化合物发生反应。氧，这个化学界的“寂寞家”，极易与其他原子、化学物质结合。当苹果含有的化合物获得氧原子后，更容易与周围物质发生反应，产生带来茶色变色的黑色素。

那么，如何阻止苹果变色呢？主要有两种方法：一是去除酵素，二是隔绝氧气。将切好的苹果浸入水中，可以避免切面长时间接触氧气。在苹果切面上涂抹糖浆、蜂蜜，或者用砂糖覆盖切面，也能达到同样的效果。这些方法都在苹果组织与空气之间形成了隔离膜，更重要的是，它们阻止了氧气在苹果细胞中的扩散，使得氧无法与PPO以及植物细胞中的铁元素接触。

酵素作为生命体中不可或缺的一部分，相比其他物质更为敏感。为了消除酵素的影响，或者至少减缓其变化速度，我们可以稍微调整环境。例如，在苹果上淋上柠檬汁，可以改变环境的pH值，从而降低PPO的活跃度。柠檬汁还有其他的妙用：柠檬本身吸收了氧元素，可以起到抗氧化的作用。

真正能抑制酵素的是热量。酵素是一种蛋白质，通过快速加热可以永久改变其结构，这个过程称为变性。想象煮鸡蛋时鸡蛋所含蛋白质的变化吧。对苹果进行加热处理，或者直接放入热水中，含有PPO的酵素就会发生变化，不再恢复原样。这样，酵素会变得不再活跃，失去功能。而且，即使接触氧元素也不再可能发生反应。使用这种方法，就能有效地防止切开的苹果变色了。

科普一下背后的原理并分享一些实用的生活技巧后是不是觉得生活处处有科学呢？想了解更多相关知识的话不妨去阅读一些相关书籍或文章吧！