扬州炒饭的食谱（怎么样做扬州炒饭好吃）

扬州美食背后的节约之道：烧杂烩、大煮干丝与扬州炒饭的逆袭之旅

扬州，这座被誉为“世界美食之都”的城市，不仅以其独特的淮扬菜系闻名遐迩，更以其节约餐饮的传统为人们所称赞。在这里，每一道美食背后都蕴含着厨师们的匠心独运和对食材的尊重。今天，让我们一同走进扬州的百年老字号，感受从刀尖开始的节约之道。

说起扬州美食，不得不提的是扬州炒饭。这道全球闻名的美食，其起源竟然与百姓家中的剩饭有关。扬州江南一品副总经理朱志宽介绍，古代扬州的百姓们，在中午煮饭若有剩余，晚上便会巧妙地加入鸡蛋、葱花，炒制出蛋炒饭。经过厨师们的不断改良，加入火腿、青豆、虾仁等食材，便诞生了扬州炒饭。这里的“剩饭”，其实正是扬州炒饭的灵魂，只有经过一定时间的晾干，才能炒出粒粒分明的炒饭。

扬州的民间智慧不仅仅体现在剩饭的利用上。对于扬州包子来说，其精致的口感和丰富的口味，也是源于不浪费的原则。富春集团总经理徐颖宏透露，富春茶社在炖制高汤时，剔除的鸡成为包子的馅料。加上肉丁、笋丁等，便演变成为深受食客喜爱的三丁包、五丁包。

而在扬州厨师的眼中，每一道美食的背后，都蕴藏着节约的智慧。富春茶社副总经理王洪波介绍，烧杂烩、大煮干丝等名菜鲜味的来源，都是高汤吊出来的。而高汤的制作，其实也是一种节约之道。在富春茶社，熬高汤的绝好材料便是猪蹄剔出的筒子骨，加上鸡架、肉皮等一起炖煮，融入了胶质和蛋白酶，成为大煮干丝的好汤。

当一条鱼游进富春茶社时，它会被巧妙分解成多道美味。王洪波介绍，鱼的不同部位可以做成不同的菜品。而黄鳝剔骨后，骨头可以用来煮汤，鱼汤面也因此格外鲜美。厨师们对于食材的极致使用，不仅在于主要食材，一些配料也是丝毫不会浪费。比如生姜，一碟烫干丝便需要姜丝的提味。而剩下的生姜块，则可以切碎和肉馅混合，成为包子的馅料。

在扬州饭店的厨房内，一些之前被弃之不用的食材，经过厨师们的巧妙搭配，也能做出一道道出人意料的美食。比如“菜根香”，便是厨师们运用分档取材、合理运用的典型代表。

扬州的美食文化，不仅在于味觉的享受，更在于对食材的尊重和对传统的传承。这里的厨师们，不仅以手艺高超著称，更是以节约粮食、反对浪费的品德为人们所称道。这种传统和品德，也将在每一代厨师手中流传下去，为扬州的美食文化注入更多的活力和内涵。

在餐饮界，食材的利用是一门高深的学问。即使是使用过的食材，也能变废为宝。比如西芹、胡萝卜、香菜等摘下来的菜叶菜梗，被巧妙地打汁发酵，成为美味肴肉的配料。这种跨界融合的方式，既体现了厨师们的创新精神，也是对食材的尊重与珍视。

扬州的烹饪文化源远流长，红案和白案的分工是其中的一大特色。两者在多年的配合中，形成了一种默契。比如，在翡翠烧麦的制作过程中，会将一些肴肉碎块放在上面作为点缀。这种红白案的相互配合，不仅提高了食材的利用率，也为菜品增添了丰富的口感和视觉效果。

如今，随着外卖的流行，扬州的饭店也开始寻求新的经营思路。从节约出发，延长产业链，细水长流。郭家富透露，顺心楼在扬州的几家店每天都有大量的食材被充分利用。比如鱼，鱼身可以做鱼片，而鱼皮、鱼泡等也会被巧妙地做成鱼杂。而鱼头则做成一道美味的红烧鱼头，深受顾客喜爱。仅通过外卖渠道，每天就能卖出上万元。

除了这些，杭州的酱油炒饭也是一道美味的佳肴。要做出好吃的杭州酱油炒饭，关键在于火候和调味。将米饭煮熟后放置一段时间，让其稍微干燥，这样炒出来的饭粒更加松散。然后，在热锅中加入适量的油，打入鸡蛋炒散，再加入切好的蔬菜丁如胡萝卜、豌豆等。加入米饭，调入酱油、盐和少许糖，翻炒均匀即可。

无论是传统的扬州炒饭还是杭州的酱油炒饭，关键都在于用心制作。而在扬州，这种对食物的珍视和创新的烹饪精神，正是餐饮产业的魅力所在。从菜根香到红烧鱼头，再到酱油炒饭，每一道菜品都体现了厨师们的匠心独运和对食材的尊重。这种精神也促使着扬州的餐饮产业细水长流，不断发展壮大。

记者 王鑫