食用豆类大有讲究豆芽比原豆营养价值高

食用豆类，豆芽比原豆营养价值更高，这背后的原因在于豆芽富含丰富的维生素C。豆类本身富含蛋白质，几乎不含胆固醇，是我们日常饮食中的重要营养来源之一。豆类在食用时也有讲究，不当的食用方式可能会导致营养吸收不佳。接下来，让我们一起深入豆类的营养价值以及豆芽的魅力。

人们常常将绿叶蔬菜、鲜枣、沙棘、柠檬、猕猴桃等新鲜蔬果与维生素C联系在一起，却忽略了豆芽也是维生素C的优质来源。一粒豆子，落入水中，无需外界养料，便能生出充满生机的豆芽，这足以证明豆芽的营养价值非同寻常。据说，在第二次世界大战期间，美国海军无意中吃了受潮发芽的绿豆，竟然治愈了困扰全军多日的坏血病，这也是豆芽富含维生素C的体现。

豆类不仅富含蛋白质，而且几乎不含胆固醇，被誉为“植物肉”、“绿色的乳牛”。它们是中国人优质蛋白质、钙和微量元素锌的优质来源。豆类的不饱和脂肪酸居多，能有效防止冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病，因此提倡大家多吃豆类及其制品。

在食用豆类时需要注意一些问题。许多老百姓喜欢将黄豆、绿豆等作为主食，如拌雪里蕻黄豆、蒸煮黄豆，或直接磨成豆浆饮用。这样的食用方式并不合理。原豆中含有一些抗营养因素，如抗胰蛋白酶因子和植酸，会影响铁、锌、钙等微量元素的吸收。尽管黄豆富含铁，但其吸收率仅为3%左右。现实中会出现即使摄入大量豆类，仍可能出现贫血、锌缺乏症和缺钙的现象。

为了降低豆子中的植酸含量，我有一个在1988年的国家自然基金资助项目中发现的办法：将豆子浸泡（一份豆子八份水）并使之发芽。研究发现，发芽后的豆芽不仅植酸含量大大降低，而且其蛋白质、维生素C、维生素B2以及乳酸脱氢酶、超氧化物歧化酶等营养成分都有较大幅度的增加。特别值得一提的是，发芽后的豆芽中，促进钙吸收的游离氨基酸明显增加，有利于铁、锌等微量元素的吸收和利用。

在日常生活中，你可以遵循中医养生学的理论，将红豆、黄豆、绿豆、白豆和黑豆分别浸泡使之发芽三天，然后每天食用不同颜色的豆芽，既能补益五脏，又能促进铁、锌的吸收利用。这是一道很好的保健菜肴，具有补钙、补锌、补铁、健脑、益智、护眼、排毒、美容、促进生长发育等功效。

在食用豆芽时，需要注意以下几点：吃豆芽要比吃原豆好得多；制作豆浆时，最好将豆子浸泡一夜；绿豆芽性寒，应适当搭配姜丝；烹调时保持其清淡的口感和营养，避免过度油盐。豆芽下锅后要急速快炒、适当加些醋以保持其口感和营养。购买豆芽时需注意其品质和安全。自己动手制作豆芽是最佳选择以确保食品安全和营养质量。