拒绝亚硝酸盐 少吃隔夜剩菜

近期卫生部发布的食品安全预警引起了广泛关注。今年各地报告了因加工酱肉、卤菜过量使用或误用亚硝酸盐引发的食物中毒事故，共计10起，中毒人数达169人，其中7人不幸死亡。亚硝酸盐不仅是一种有毒物质，更与蛋白质分解产物在酸性条件下反应产生亚硝胺类致癌物，具有潜在的致癌风险。

令人遗憾的是，许多消费者甚至医务工作者对亚硝酸盐的危害仍缺乏足够认识。误以为亚硝酸盐只是食盐的情况并不罕见，而实际上，亚硝酸盐的存在形态多种多样，既包括人为添加，也有自然产生，已广泛渗透到我们的日常生活中。

亚硝酸盐是一种白色结晶状物质，外观酷似食盐。但其毒性强大，半致死量仅为22mg/kg。这意味着一个体重60kg的人，仅需1.32克亚硝酸盐就有可能致命。中毒表现包括休克、昏迷和呼吸衰竭。

特别是在夏天，细菌滋生，食物中的硝酸盐在细菌作用下转化为有害的亚硝酸盐，含量大幅攀升。虽然人们都知道亚硝酸盐有毒，却很少关注日常食用的肉类中究竟含有多少亚硝酸盐。

中国农业大学食品学院的专家范志红副教授指出，在各种肉制品的烹调过程中，亚硝酸盐是不可或缺的添加剂。为了让肉类煮熟后颜色粉红、口感鲜嫩，并延长保质期，商家普遍使用亚硝酸盐。这也成为了一些商家为了迎合消费者追求嫩滑口感的捷径，不惜铤而走险的原因。更令人担忧的是，一些鲜肉中也加入了亚硝酸盐，若餐馆的厨师在烹饪时再次添加，很可能导致总量超标。

除了肉制品，腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量也备受关注。范志红副教授解释说，蔬菜在生长过程中吸收的氮素构成了硝酸盐，而在细菌滋生的情况下，硝酸盐容易被转化为亚硝酸盐，成为腌制蔬菜中亚硝酸盐的主要来源。但并非所有腌菜中亚硝酸盐含量都偏高，只有在腌制时间较短的蔬菜中亚硝酸盐含量才较高。长时间腌制的蔬菜中，亚硝酸盐的浓度达到峰值后会被细菌利用和分解，逐渐降低直至基本消失。

医院营养科医师左小霞表示，除了腌菜，制作和食用新鲜蔬菜的过程中也要小心亚硝酸盐过量的问题。新鲜蔬菜中的亚硝酸盐大量产生通常是在烹饪后的一段时间内，如隔夜菜。即使将剩菜放在冰箱里，也会有很多细菌滋生。建议广大消费者在选择和食用肉类、腌菜和新鲜蔬菜时，要增强安全意识，谨慎选择，确保健康。