植物油做饭致癌？低温炒菜就没事

据中国日报网援引英国《每日电讯报》报道，科学家们警告，常用玉米油或葵花籽油等植物油烹饪可能导致癌症等多种疾病的风险增加。为了健康，科学家们建议使用橄榄油、椰子油、黄油甚至猪油替代普通植物油。研究发现，当普通植物油在高温烹饪时，会产生有害的醛类化合物，这些化合物可能引发癌症、心脏疾病及痴呆等多种健康问题。

对此，中国营养学会理事、食品科学博士范志红进行了解释。她指出，英国专家所提及的“植物油”主要是指大豆油。而在中国，常用的植物油种类更加多样，包括橄榄油等。

特别要注意的是，大豆油中含有大量的亚油酸。这种脂肪酸不耐热，当加热至冒油烟的温度（近200度甚至更高）时，会发生氧化聚合，产生有毒物质。玉米油、葵花籽油的脂肪酸比例与大豆油相似，因此在高温烹饪时也会产生类似的问题。

部分植物油中的多不饱和脂肪酸容易氧化，生成过氧化酯质，这种物质可能引发脑血栓和心肌梗死等疾病，甚至可能诱发癌症。富含多不饱和脂肪酸的大豆油、葵花籽油、玉米油等不适合用来做高温煎炸的食物。但在适当温度下，这些油仍然可以用于烹饪。

范志红博士指出，虽然这些油不适合做高温炒菜，但并不意味着它们不适合食用。根据不同的油和不同的烹饪方式，我们可以合理使用。例如，棕榈油和椰子油适合煎炸和爆炒；花生油、稻米油等适合一般炒菜；而豆油、玉米油、葵花籽油则适合清炒和炖煮。亚麻籽油、芝麻油和核桃油则适合用于凉拌。黄油和猪油可以偶尔用来增加菜肴的风味。但无论使用何种油，都要控制每天的油脂摄入量，建议每天摄入量为25克。

除此之外，鱼油也是一种值得关注的烹饪用油。尽管它是动物油，但在很多保健品和婴幼儿配方奶粉中都有它的身影。鱼油富含多不饱和脂肪酸、DHA和EPA，这些成分有助于降低血液中的甘油三酯，并促进大脑和视力的发育。研究发现，每日摄入一定量的鱼油，连续服用3个月，可以使甘油三酯水平有所下降。也要注意不要过量摄入Ω-3族多不饱和脂肪酸。

为了获取更多的DHA和EPA，我们可以在日常饮食中摄入富含这些食物，如三文鱼、鲈鱼以及亚麻籽等。鱼油的好处很多，但对于饮食合理、血脂正常的人来说，不需要额外从补充剂中摄入。

以上内容综合自法制晚报、健康时报等报道。