腌制癌症分布_腌制食品的致癌物是什么

一、主要致癌物质

1. 亚硝胺

由亚硝酸盐与蛋白质分解产物（如胺类）在酸性环境（如胃部）中反应生成，是国际公认的强致癌物，与胃癌、食管癌等消化系统癌症密切相关。腌制食品中的亚硝酸盐本身不直接致癌，但转化后的亚硝胺具有明确致癌性。

2. 白地霉

常见于发酵类腌制食品（如鱼露、酸菜），与亚硝酸盐协同作用，显著增加胃癌风险，尤其在东北、福建等高摄入地区。

3. 黄曲霉毒素

腌制食品若保存不当发霉，可能产生黄曲霉毒素（毒性极强），与肝癌风险相关。

二、癌症类型与地域分布

1. 胃癌与食管癌

中国东北、四川、湖南等传统腌制食品消费量高的地区，发病率显著高于全国平均水平。长期摄入腌鱼、腊肉等与胃黏膜损伤及癌变相关。

2. 肝癌

案例显示，乙肝患者长期食用含亚硝酸盐的咸菜可能加速肝病恶化。

三、争议与注意事项

部分观点认为亚硝酸盐本身不致癌，且人体可通过代谢排出，但需警惕长期过量摄入或与其他致癌物（如酒精、霉变物质）的协同作用。建议控制腌制食品频率，优先选择新鲜食材。