隔夜菜没那么可怕：隔夜菜致癌无科学根据

关于隔夜菜被妖魔化的误解

在这个关于食物安全的话题日益受到关注的时代，一种说法不断在社交媒体和各类平台上被热炒“吃了隔夜菜会致癌”。隔夜菜真的如此可怕吗？华南农业大学食品学院的青年教授徐振林为我们揭示了真相。

我们来了解一下这一误解的起源。植物在吸收氮肥并转化为氨基酸的过程中，会伴随硝酸盐的产生。在酶或细菌的作用下，硝酸盐有可能被还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐，进入人体后，可能会部分转化为致癌物质亚硝胺。这一复杂的化学反应过程，被误解和夸大，导致了隔夜菜的恶名昭彰。

亚硝酸盐并没有传闻中的那么可怕。我国对食品中亚硝酸盐的限量标准有着明确规定：蔬菜中的亚硝酸盐含量不得超过4mg/kg，鲜肉类不得超过3mg/kg，香肠、腌菜等不得超过20mg/kg，肉制品、火腿则不得超过30mg/kg。而隔夜菜中的亚硝酸盐含量往往达不到这一标准。

徐振林教授引用了权威科学杂志的实验结果，新鲜蔬菜本身就含有亚硝酸盐，随着放置时间的增加，亚硝酸盐的含量会有所增长，叶菜类尤为明显。如果我们在4摄氏度的温度下保存蔬菜，第二天的亚硝酸盐增量会大大低于在常温下的增量。实验还对比了煮熟的西兰花在常温及低温保存下的亚硝酸盐增量，结果同样表明，低温保存可以有效抑制亚硝酸盐的产生。

徐振林教授表示，“一般情况下，若采用低温保存，隔夜菜并不会影响健康。尽管隔夜菜并不会对健康造成太大影响，还是建议尽量避免食用过多的隔夜菜，因为它们的营养价值已经有所下降。”

我们应该理性看待隔夜菜，不要被网络上的传闻所误导。科学的态度是，保持合理饮食，注意食品的保存方法，避免浪费食物的更要关注自己的健康。