揭秘饭店滋补汤五大问题

现代餐馆中的滋补汤：从餐桌到药膳艺术

随着现代餐饮的多元化发展，滋补汤已成为餐桌上不可或缺的一道佳肴。这不仅是一种饮食习惯，更是中华传统药膳文化的一种体现。周文泉先生为我们深入了这一现象。

药膳，融合了药物与食物的精髓，通过烹饪的艺术，使菜肴不仅美味可口，更具备了治疗和强身的功效。这种融合了传统医学与烹饪技艺的独特方式，强调“辨证施膳”，即根据消费者的体质、健康状况、季节时令和地理环境等因素，量身定制食疗方案。

现今市场上的滋补汤种类繁多，却存在着诸多问题。周文泉指出，不少餐馆在推出滋补汤时，过于追求新奇和昂贵，而忽略了药膳的本质。例如，虫草煲老龟这道价格不菲的菜肴，虽然宣传功效众多，但真正的药材成分却让人质疑。一些餐馆推出的药膳更是离谱，如“十全大补火锅”，药材与食材的搭配缺乏中医药理论的支持，甚至有些原料的使用不符合季节时令。

中国药膳研究会的专家沙凤桐表示，在常用的近5000种中草药中，真正可以作为药食两用的原料仅有79种。然而市场上，许多药膳的配方超出了这一范围，甚至存在一些餐馆随意添加药材的现象。许多中药材需要经过预先炮制才能加入菜肴中，这一过程不能随心所欲。例如，按照中医理论，不同的季节应该补充不同的营养，如果不了解中药材的特性，胡乱搭配药材和食材，很可能会适得其反。

焦明耀秘书长指出，秋季是一个需要清补的季节，应该选择如鸭汤或鸽子汤等清淡的滋补汤品。而像乌鸡、老母鸡汤这样的温补汤品，在这个季节并不适宜。真正的药膳制作是有严格的药量规定的，比如“当归黄芪乌骨鸡”这道经典药膳，其药材与食材的比例是有严格要求的。然而在实际操作中，很多厨师往往忽视这一点。

最重要的是，一种药膳不可能适合所有的人。周文泉强调，药膳应该根据每个人的体质和健康状况来定制。如果不加区分地给所有人食用同样的滋补汤，就失去了药膳的意义。比如身体较瘦的人可能火旺，需要养阴；患痛风的人不能食用肉汤里过多的嘌呤。尤其是慢性病患者，更不能盲目进补。因为大多数药膳都含有专门治疗某种病症的中药，用药不对症或用药不适合体质，哪怕是平和的补药也可能有害。不同地域的人由于地理环境和气候的差异，对食物的适应性也有所不同。

滋补汤不仅仅是餐桌上的美味佳肴，更是中华传统药膳文化的一种传承和创新。我们应该在享受美食的更加关注其背后的文化和健康价值。