这样吃鱼要不得 煎鱼最易致癌

在家烹饪时，油烟问题一直是让许多家庭主妇担忧的问题，担心油烟会让自己的皮肤变得暗沉。那么，哪种烹调方式产生的油烟和有害物质更少呢？针对这个问题，我们进行了一系列实验，采用了菜籽油作为烹调油，对各种常见的烹调方式进行了测定。

实验发现，单纯使用食用油进行烹调（也就是油干烧）产生的油烟浓度比加入食物进行烹调时要高。根据《饮食业油烟排放标准》，最高允许排放浓度为2毫克/立方米。在我们的实验中，除了煮菜之外，其他所有烹调方式的油烟浓度都超过了这一标准。其中，煎鱼产生的油烟浓度最大，平均浓度达到了惊人的25.5毫克/立方米，是最高允许排放浓度的近13倍。其次是油干烧，平均浓度为22毫克/立方米。炸排骨、炸鱼、炸蔬菜产生的油烟浓度相对较低，而煮菜的油烟浓度最小。不同烹调方式产生的油烟大小顺序为：煎鱼＞油干烧＞炒菜＞炸鱼与炸排骨＞炸蔬菜＞煮菜。

这个结果背后的原因在于，炒菜时油温通常在240℃左右，而煎和炸的温度则更高，可以达到甚至超过270℃。烹调温度越高，油烟中的成分直径越小，这些微小的油烟颗粒更容易被吸入肺部，对人体健康构成危害。油干烧产生的油烟浓度比加入食物炒的油烟浓度更高。炒菜的油烟浓度也比油炸食品更高。煎鱼的油烟浓度大可能与煎鱼时部分鱼肉被煎焦有关。

烹饪油烟对人体的危害已经被广泛重视。其中的烷烃类物质是重要的致癌物质；而甲苯、二甲苯则可能引起肾毒性、生殖毒性；苯乙烯则对人体DNA有损伤作用。在我们的实验中，油干烧和炸蔬菜产生的烷烃类物质浓度最高，煎鱼和油干烧产生的苯乙烯浓度最大，而炸蔬菜产生的甲苯、二甲苯浓度也较高。相对来说，炸排骨、炸鱼、炒菜等烹调方式产生的有害成分浓度较小。煮菜是最健康的烹调方式。

烹饪油烟的成分非常复杂，不同的烹饪条件会产生不同的有机物。当油温超过270℃时，产生的油烟由微油滴组成，这些微油滴的直径甚至小于大气污染物PM2.5。建议大家在高温烹饪时尽量避免油干烧，选择炒或煮的方式来烹饪蔬菜，避免油炸；对于鱼，建议选择蒸或煮的方式，避免炸鱼尤其是煎鱼；在煎或炒的时候，要控制好火候和时间，避免食物被煎焦。让我们共同努力，减少厨房中的油烟危害，享受健康的生活！